長谷川大樹（魚コンシェルジュ）のWiki！未利用魚や神経締めとは

23日放送のテレビ東京の「Crossroad」に
卸魚屋の長谷川大樹（ひろき）さんが取り上げられます。

魚コンシェルジュという肩書を持つ長谷川さん。
以前、「未来シアター」で取り上げられた時には話題になっていたようです。

そこで今回は、長谷川大樹について気になることを調べました。

長谷川大樹（魚コンシェルジュ）のWiki

 
wikipediaはありませんでしたので、
詳しい情報は分かりませんでしたが、
わかった情報でWiki風にまとめてみました。

1977年生まれの37歳
子供の頃から海が大好きで、
大学時代はダイビング部に所属。
海をもっと知りたいと大学を休学。
20歳に時に鹿児島県口永良部島で漁師に弟子入りした。
大学卒業後は広告代理店や出版社などに勤めるが、
35歳の時に魚への愛が高じて、仲卸の世界へ入った。

現在は、魚コンシェルジュという肩書で、
三浦半島、伊豆半島のものを中心に、旬のもの、変わったもの、
すごく変わったものを中心としてレストランや居酒屋に卸しているそうです。

そんな長谷川さんもこの仕事を始めた時には
なかなか軌道に乗らずに苦労したそうで、
1日の売上が1000円にもならない日もあったそうです。
そんな時、普段は捨てられてしまうような魚に目をつけ、
その魚をどのようにすれば美味しく食べられるかを追求し、
その魚の魅力を伝えてきたそうです。

未利用魚とは

食用としての認知度が低くこれまでは、
普段は捨てられていた魚のことで、
江戸時代ではキンメダイやマグロのトロとかもそうだったそうです。

長谷川さんはそれらの魚をどうすれば
美味しく食べられるかを追求してきたそうです。
漁に出て、釣った端からたべていったったそうです。
もちろん、体をやられたことも一度や二度ではないそうです。

すごいですね～。
ナマコとかウニとか最初に食べた人ってすごいなって思ってたんですが、
こういう人がいたから今、僕たちはウニやナマコとか食べられるんですね（笑）

おすすめが未利用魚は「ホシエイ」だそうです。
入荷すれば即完売になるほどの人気魚になっているそうです。
身よりも肝が美味しいそうです。

長谷川さんの功績で市場に出回ったことで
長谷川さんの一番のお気に入りで、
革を加工して自分の財布を作ったりもしてるそうです。

ホシエイには尾に毒針があったり、
独特のぬめりがあり漁師や料理人からは嫌われ者でした。
そんなホシエイが長谷川さんの手にかかると絶品になるそうで、
長谷川さんならではの処理法があるんだそうです。

神経締めとは？

魚の脊髄の神経を破壊して締めることを言います。
この処理をすると死んだ魚の死後硬直を丸一日遅らせることができます。

大きな魚（マグロなど）は眉間から、
ハマチなどは尾の方から針金のような道具を
背骨に沿った脊髄線まで刺して即死させます。

長谷川さんのこの方法を素早く行い、
血抜きや冷却法で美味しさを保っているそうです。

長谷川さんは本当に魚が好きなんですね。
知られていなかった魚の美味しさを伝え、熱く語り、
漁師たちの意識までも変えて広げていく、
長谷川さんはまさにワンアンドオンリーな存在ですね。

一度ホシエイが食べてみたいですね！